Инвентаризатсия, назорати порсияҳо, мубориза бо дуздӣ, беҳсозии таъминкунандагон — қадамҳои амалӣ барои паст кардани арзиши аслӣ дар тарабхона.
Food cost чист ва чӣ қадар бояд бошад
Food cost — ин арзиши аслии маҳсулот / даромад × 100% аст. Арзиши солим барои F&B дар Ӯзбекистон: 28–35%. Агар аз 35% баланд бошад — маржаро гум мекунед. Аз 40% баланд — пулро гум мекунед.
Кам кардани food cost ба 5% ҳангоми даромади 200 млн сум/моҳ = +10 млн фоидаи соф. Ин фишанги воқеист.
Пул одатан аз куҷо мерезад
- Дуздии кормандон — ба ҳисоби миёна дар Ӯзбекистон 2–5% даромад.
- Порсияҳои нодуруст (ошпаз «аз дил мекашад») — 3–8%.
- Хориҷ аз ҳисоб ва вайроншавӣ аз сабаби банақшагирии бади харидҳо — 2–4%.
- Таъминкунандагони аз ҳад гарон (касе 2 сол шартномаро аз нав дида набаромадааст) — 3–6%.
- Меню бо компонентҳои гарон бе апселл — 1–3% маржаи аз даст рафта.
Чӣ бояд кард
- Инвентаризатсия ҳафтае як бор (на моҳе!) — талафотро пеш аз он ки ҷиддӣ шаванд, ошкор мекунад.
- Харитаҳои технологӣ барои ҳар таом: 200 г угро, 80 г гӯшт. Санҷиши давра ба давра бо тарозу.
- Назорати порсияҳо тавассути POS: таом дар чек = компонентҳо худкор аз анбор хориҷ мешаванд.
- Камераҳо дар ошхона — дуздиро 60–80% кам мекунанд.
- Тендер байни таъминкунандагон 2 бор дар як сол — дар харидҳо 5–10% сарфа медиҳад.
- Топ-10 мавқеъҳое, ки бештар хориҷ мешаванд — меню ё таъминкунандаро аз нав дида бароед.
→ Баҳисобгирии анбор ва хориҷкунӣ аз рӯи харитаҳои технологиро дар iiko пеш баред: Zoomda бо iiko ҳамгиро аст ва ҳар фармоиши онлайнро ба он ҷо худкор мефиристад — бинобар ин бақияҳо ва food cost ҳамеша аз рӯи маълумоти пурра, аз ҷумла расонидан, ҳисоб карда мешаванд.
Барои татбиқ ёрӣ ё ҳисоби инфиродӣ барои тарабхонаи худ лозим аст? Ба демои ройгон сабт шавед — коршиноси мо дар 15 дақиқа тамос мегирад ва ҳолати шуморо қадам ба қадам баррасӣ мекунад.