Инвентаризация, порцияларды көзөмөлдөө, уурулук менен күрөш, жеткирүүчүлөрдү оптималдаштыруу — ресторандагы өздүк наркты төмөндөтүүнүн практикалык кадамдары.
Food cost деген эмне жана ал канча болушу керек
Food cost — бул азык-түлүктүн өздүк наркы / түшкөн акча × 100%. Өзбекстандагы F&B үчүн дени сак маани: 28–35%. Эгер сизде 35%дан жогору болсо — маржаны жоготуп жатасыз. 40%дан жогору — акча жоготуп жатасыз.
Айына 200 млн сум түшкөн акчада food cost'ту 5%га төмөндөтүү = +10 млн таза пайда. Бул чыныгы рычаг.
Акча адатта кайдан агып кетет
- Кызматкерлердин уурулугу — UZ боюнча орто эсеп менен түшкөн акчанын 2–5%ы.
- Туура эмес порциялар (ашпозчу «чын жүрөктөн салат») — 3–8%.
- Сатып алууларды начар пландоодон улам эсептен чыгаруулар жана бузулуулар — 2–4%.
- Ашыкча кымбат жеткирүүчүлөр (келишимди 2 жылдан бери эч ким кайра караган эмес) — 3–6%.
- Апсейлсиз кымбат ингредиенттери бар меню — 1–3% колдон чыккан маржа.
Эмне кылуу керек
- Инвентаризация жумасына бир жолу (айына эмес!) — жоготуулар критикалык болуп кетпей тура аныкталат.
- Ар бир тамакка технологиялык карталар: 200 г кесме, 80 г эт. Мезгил-мезгили менен таразада текшерүү.
- POS аркылуу порцияларды көзөмөлдөө: тамак чекке түштү = ингредиенттер кампадан автоматтык түрдө эсептен чыгарылды.
- Ашканадагы камералар — уурулукту 60–80%га азайтат.
- Жылына 2 жолу жеткирүүчүлөр арасында тендер — сатып алууда 5–10% үнөмдөйт.
- Эң көп эсептен чыгарылган топ-10 позиция — менюну же жеткирүүчүнү кайра карап чыгуу.
→ Кампа эсебин жана техкарталар боюнча эсептен чыгарууну iiko'до жүргүзүңүз: Zoomda iiko менен интеграцияланган жана ар бир онлайн-буйрутманы ага автоматтык түрдө өткөрөт — ошондуктан калдыктар жана food cost дайыма жеткирүүнү кошо алганда толук маалыматтар боюнча эсептелет.
Ишке киргизүүдө жардам же рестораныңызга жеке эсеп керекпи? Бекер демого жазылыңыз — адисибиз 15 мүнөттүн ичинде байланышып, сиздин кырдаалыңызды кадам-кадамы менен талдап берет.