Envanter sayımı, porsiyon kontrolü, hırsızlıkla mücadele, tedarikçi optimizasyonu — restoranda maliyeti düşürmek için pratik adımlar.
Food cost nedir ve ne kadar olmalı
Food cost = ürün maliyeti / ciro × %100. Özbekistan'da F&B için sağlıklı değer: %28–35. %35'in üzerindeyse marj kaybediyorsunuz. %40'ın üzerindeyse para kaybediyorsunuz.
Aylık 200 milyon som ciroda food cost'u %5 düşürmek = +10 milyon som net kâr. Bu gerçek bir kaldıraç.
Kayıplar genelde nereden olur
- Personel hırsızlığı — Özbekistan ortalamasında cironun %2–5'i.
- Yanlış porsiyonlar (aşçının “gönülden koyması”) — %3–8.
- Kötü satın alma planlaması yüzünden fire ve bozulma — %2–4.
- Gereğinden pahalı tedarikçiler (2 yıldır kimse sözleşmeyi gözden geçirmemiş) — %3–6.
- Ek satışsız pahalı malzemeli menü — %1–3 kaçırılan marj.
Ne yapmalı
- Haftada bir envanter sayımı (ayda bir değil!) — kayıpları kritik hale gelmeden yakalar.
- Her yemek için reçete kartı: 200 g erişte, 80 g et. Düzenli aralıklarla tartıyla kontrol.
- POS üzerinden porsiyon kontrolü: fişteki yemek = malzemeler depodan otomatik düşülür.
- Mutfakta kamera — hırsızlığı %60–80 azaltır.
- Yılda 2 kez tedarikçiler arasında ihale — alımlarda %5–10 tasarruf.
- En çok fire veren 10 ürün — menüyü veya tedarikçiyi gözden geçirin.
→ Stok takibini ve reçete kartlarına göre düşümleri iiko'da yürütün: Zoomda iiko ile entegredir ve her online siparişi otomatik olarak oraya aktarır — böylece stoklar ve food cost her zaman teslimat dahil eksiksiz verilerle hesaplanır.
Uygulamaya geçişte yardıma veya restoranınıza özel hesaplamaya mı ihtiyacınız var? Ücretsiz demoya kaydolun — uzmanımız 15 dakika içinde sizinle iletişime geçip durumunuzu adım adım inceleyecek.