Инвентаризация, контроль порций, борьба с воровством, оптимизация поставщиков — практические шаги для снижения себестоимости в ресторане.
Что такое food cost и сколько он должен быть
Food cost — это себестоимость продуктов / выручка × 100%. Здоровое значение для F&B в Узбекистане: 28–35%. Если у вас выше 35% — теряете маржу. Выше 40% — теряете деньги.
Снижение food cost на 5% при выручке 200 млн сум/мес = +10 млн чистой прибыли. Это реальный левер.
Где обычно течёт
- Воровство персонала — 2–5% выручки в среднем по UZ.
- Неправильные порции (повар «накладывает от души») — 3–8%.
- Списания и порча из-за плохого планирования закупок — 2–4%.
- Излишне дорогие поставщики (никто не пересматривал контракт 2 года) — 3–6%.
- Меню с дорогими ингредиентами без апсейла — 1–3% упущенной маржи.
Что делать
- Инвентаризация раз в неделю (не в месяц!) — выявляет потери до того, как они станут критическими.
- Технологические карты на каждое блюдо: 200 г лапши, 80 г мяса. Проверка периодически на весах.
- Контроль порций через POS: блюдо в чеке = ингредиенты списаны со склада автоматически.
- Камеры на кухне — снижает воровство на 60–80%.
- Тендер среди поставщиков 2 раза в год — экономит 5–10% на закупках.
- Топ-10 списываемых позиций — пересмотр меню или поставщика.
→ Zoomda Inventory интегрирован с iiko и автоматически списывает ингредиенты по технологическим картам. Алерт при отклонении больше 5% от нормы.
Енгізуге көмек керек пе? Тегін демо жазылу — маман 15 минут ішінде хабарласады.