Түгендеу, порцияларды бақылау, ұрлықпен күрес, жеткізушілерді оңтайландыру — мейрамханадағы өзіндік құнды төмендетудің практикалық қадамдары.
Food cost деген не және ол қанша болуы керек
Food cost — өнімдердің өзіндік құны / түсім × 100%. Өзбекстандағы F&B үшін қалыпты мән: 28–35%. 35%-дан жоғары болса — маржаны жоғалтасыз. 40%-дан жоғары — ақшаны жоғалтасыз.
Айлық түсім 200 млн сом болғанда food cost-ты 5%-ға төмендету = +10 млн сом таза пайда. Бұл нақты тетік.
Ақша әдетте қайдан ағып кетеді
- Персонал ұрлығы — Өзбекстан бойынша орташа есеппен түсімнің 2–5%-ы.
- Дұрыс емес порциялар (аспаз «шын көңілмен салады») — 3–8%.
- Сатып алуды нашар жоспарлау салдарынан есептен шығару мен бүліну — 2–4%.
- Тым қымбат жеткізушілер (келісімшартты 2 жыл бойы ешкім қайта қарамаған) — 3–6%.
- Апсейлсіз қымбат ингредиенттері бар мәзір — жіберіп алынған маржаның 1–3%-ы.
Не істеу керек
- Аптасына бір рет түгендеу (айына емес!) — шығындарды сыни деңгейге жетпей тұрып анықтайды.
- Әр тағамға технологиялық карта: 200 г кеспе, 80 г ет. Таразымен мезгіл-мезгіл тексеру.
- POS арқылы порцияны бақылау: чектегі тағам = ингредиенттер қоймадан автоматты түрде есептен шығарылды.
- Ас үйдегі камералар — ұрлықты 60–80%-ға азайтады.
- Жылына 2 рет жеткізушілер арасында тендер — сатып алуда 5–10% үнемдейді.
- Ең көп есептен шығарылатын топ-10 позиция — мәзірді немесе жеткізушіні қайта қарау.
→ Қойма есебі мен техкарталар бойынша есептен шығаруды iiko-да жүргізіңіз: Zoomda iiko-мен интеграцияланған және әр онлайн-тапсырысты сонда автоматты түрде жібереді — сондықтан қалдықтар мен food cost әрқашан жеткізуді қоса алғанда толық деректер бойынша есептеледі.
Енгізуге көмек немесе мейрамханаңызға жеке есеп керек пе? Тегін демоға жазылыңыз — сарапшымыз 15 минут ішінде хабарласып, жағдайыңызды қадам-қадаммен талдайды.