İnventarizasiya, porsiyalara nəzarət, oğurluqla mübarizə, tədarükçülərin optimallaşdırılması — restoranda maya dəyərini azaltmaq üçün praktiki addımlar.
Food cost nədir və nə qədər olmalıdır
Food cost — məhsulların maya dəyəri / gəlir × 100%. Özbəkistanda F&B üçün sağlam göstərici: 28–35%. 35%-dən yuxarıdırsa — marja itirirsiniz. 40%-dən yuxarı — pul itirirsiniz.
Ayda 200 mln som gəlirdə food cost-un 5% azalması = +10 mln som xalis mənfəət. Bu, real rıçaqdır.
Adətən harada sızma olur
- Heyətin oğurluğu — Özbəkistan üzrə orta hesabla gəlirin 2–5%-i.
- Səhv porsiyalar (aşpaz «ürəkdən qoyur») — 3–8%.
- Satınalmaların pis planlaşdırılması səbəbindən silinmələr və xarab olma — 2–4%.
- Həddən artıq bahalı tədarükçülər (2 ildir heç kim müqaviləyə yenidən baxmayıb) — 3–6%.
- Apsellsiz bahalı inqrediyentli menyu — 1–3% əldən çıxmış marja.
Nə etməli
- Həftədə bir dəfə inventarizasiya (ayda yox!) — itkiləri kritik həddə çatmamış aşkar edir.
- Hər yemək üçün texnoloji kartlar: 200 q əriştə, 80 q ət. Vaxtaşırı tərəzidə yoxlama.
- POS vasitəsilə porsiya nəzarəti: yemək çekdədirsə = inqrediyentlər anbardan avtomatik silinir.
- Mətbəxdə kameralar — oğurluğu 60–80% azaldır.
- İldə 2 dəfə tədarükçülər arasında tender — satınalmalarda 5–10% qənaət edir.
- Ən çox silinən top-10 mövqe — menyuya və ya tədarükçüyə yenidən baxış.
→ Anbar uçotunu və texnoloji kartlar üzrə silinmələri iiko-da aparın: Zoomda iiko ilə inteqrasiya olunub və hər onlayn sifarişi ora avtomatik ötürür — buna görə qalıqlar və food cost həmişə çatdırılma daxil olmaqla tam məlumatlar əsasında hesablanır.
Tətbiqetmədə kömək və ya restoranınız üçün fərdi hesablama lazımdır? Pulsuz demoya yazılın — ekspertimiz 15 dəqiqə ərzində əlaqə saxlayacaq və vəziyyətinizi addım-addım təhlil edəcək.