Inwentarizasiýa, porsiýalara gözegçilik, ogurlyga garşy göreş, üpjün edijileri optimizirlemek — restoranda özüne düşýän bahany azaltmagyň amaly ädimleri.
Food cost näme we ol näçe bolmaly
Food cost — önümleriň özüne düşýän bahasy / girdeji × 100%. Özbegistanda F&B üçin sagdyn görkeziji: 28–35%. Sizde 35%-den ýokary bolsa — marjany ýitirýärsiňiz. 40%-den ýokary bolsa — pul ýitirýärsiňiz.
Aýda 200 mln som girdejide food cost-y 5% azaltmak = +10 mln arassa girdeji. Bu hakyky ryçag.
Adatça nireden akýar
- Işgärleriň ogurlygy — UZ boýunça ortaça girdejiniň 2–5%-i.
- Nädogry porsiýalar (aşpez «ýürekden goýýar») — 3–8%.
- Satyn alyşlaryň erbet meýilleşdirilmegi sebäpli hasapdan çykarmalar we zaýalanmalar — 2–4%.
- Aşa gymmat üpjün edijiler (şertnama 2 ýyl bäri hiç kim tarapyndan gaýtadan seredilmedi) — 3–6%.
- Apselsiz gymmat ingredientli menýu — 1–3% sypdyrylan marja.
Näme etmeli
- Hepdede bir gezek (aýda däl!) inwentarizasiýa — ýitgileri howply derejä ýetmänkä ýüze çykarýar.
- Her tagam üçin tehnologik kartalar: 200 g lagman, 80 g et. Wagtal-wagtal terezide barlamak.
- POS arkaly porsiýa gözegçiligi: çekdäki tagam = ingredientler ammardan awtomatik hasapdan çykarylýar.
- Aşhanadaky kameralar — ogurlygy 60–80% azaldýar.
- Ýylda 2 gezek üpjün edijileriň arasynda tender — satyn alyşlarda 5–10% tygşytlaýar.
- Iň köp hasapdan çykarylýan top-10 pozisiýa — menýuny ýa-da üpjün edijini täzeden gözden geçirmek.
→ Ammar hasabyny we tehnologik kartalar boýunça hasapdan çykarmagy iiko-da alyp baryň: Zoomda iiko bilen integrirlenen we her onlaýn buýurtmany oňa awtomatik geçirýär — şonuň üçin galyndylar we food cost hemişe eltip bermegi hem goşmak bilen doly maglumatlar boýunça hasaplanýar.
Ornaşdyrmakda kömek ýa-da restoranyňyz üçin aýratyn hasaplama gerekmi? Mugt demo üçin ýazylyň — ekspertimiz 15 minudyň içinde habarlaşar we ýagdaýyňyzy ädimme-ädim seljerer.