Инвентаризация, контроль порций, борьба с воровством, оптимизация поставщиков — практические шаги для снижения себестоимости в ресторане.
Что такое food cost и каким он должен быть
Food cost — это себестоимость продуктов, делённая на выручку, × 100%. Здоровое значение для общепита в Узбекистане — 28–35%. Если у вас выше 35%, вы теряете маржу. Выше 40% — теряете деньги.
Снижение food cost на 5% при выручке 200 млн сум/мес — это +10 млн сум чистой прибыли. Реальный рычаг.
Где обычно утекают деньги
- Воровство персонала — в среднем 2–5% выручки по Узбекистану.
- Неправильные порции (повар «накладывает от души») — 3–8%.
- Списания и порча из-за плохого планирования закупок — 2–4%.
- Слишком дорогие поставщики (контракт никто не пересматривал 2 года) — 3–6%.
- Меню с дорогими ингредиентами без апсейла — 1–3% упущенной маржи.
Что делать
- Инвентаризация раз в неделю (не в месяц!) — выявляет потери до того, как они станут критическими.
- Технологические карты на каждое блюдо: 200 г лапши, 80 г мяса. Регулярно проверяйте порции на весах.
- Контроль порций через POS: блюдо пробито в чеке — ингредиенты автоматически списаны со склада.
- Камеры на кухне — снижают воровство на 60–80%.
- Тендер среди поставщиков 2 раза в год — экономит 5–10% на закупках.
- Топ-10 списываемых позиций — повод пересмотреть меню или поставщика.
→ Складской учёт и списания по техкартам ведите в iiko: Zoomda интегрирована с iiko и автоматически передаёт туда каждый онлайн-заказ — поэтому остатки и food cost всегда считаются по полным данным, включая доставку.
Нужна помощь с внедрением или индивидуальный расчёт под ваш ресторан? Запишитесь на бесплатное демо — эксперт свяжется с вами в течение 15 минут и разберёт вашу ситуацию шаг за шагом.